En Buenos Aires no hace frío, y esa parece ser la principal causa de la abundancia en los paninis y ensaladitas de hojas verdes. La cordillera ya es otra cosa. Las amplitudes térmicas se hacen sentir cuando cae el sol y terminan obligándolo a uno a optar por el plato fuerte y no preocuparse por el humo de la parrilla con tal de calentar un poquito las manos y la cara.
Dar una vuelta por Cuyo y NOA nos enseña que no hay un parámetro para locros o guisos de cualquier índole; directamente se puede decir que el argentino los hace de maneras diferentes casi siempre. No obstante en el norte suele ser más bien cremoso (las cocciones son más largas y tiene más cantidad de zapallo), mucho más picante, con más maíz y menos porotos que en la zona Cuyana. En esta última región se utilizaba más los cortes grasos de cerdo como el cuerito y la panceta.
Por otra parte, el guiso de lentejas utiliza la receta “ingredientes = valor adquicitivo del comensal”, lo que se traduce con el tipo y cantidad de carne que llevará el plato. Los elementos básicos siempre respetados, papa y zanahoria, cebolla y ají bien picado, pero a precio más caro, más cantidad de carne, panceta y hasta chorizo colorado. En algunos lugares más humildes se podía comer un guiso de lentejas con menos de diez pesos, sin preguntar que carne llevaba, sin ser por esto menos rico que los demás
Lo primero que a uno le llama la atención es que, en muchos lugares, la sopa está incluida, siendo el precio de por sí bajo, que al medio día puede rondar entre los 15 y 18 pesos. Y cuando uno habla de sopa no habla de Quick o de un caldito Knorr. Sopas de verduras con ossobuco y hasta sémola (que los marqueros la conocen como Vitina).
Hubo dos lugares en los cuales probamos locro realmente distinto, en Belén y en Mendoza. En Belén (provincia de Catamarca) probamos un locro de trigo con pollo (más bien tenía sabor a gallina), muy cremoso, mucho más suave y ligero que el locro tradicional. La opción es interesante para optar por un plato invernal que no necesariamente lleve toneladas de grasa (“litros de aceite, litros de leche, sal, mostaza y seguramente toneladas de azúcar” como diría Susana en Esperando la Carroza).
En las carpas que colocaron para festejar el bicentenario en el Parque Cívico de la Ciudad de Mendoza hubo un locro que también se salió de lo normal por mucho, y eso es porque casi no tenía maíz, era excesivamente líquido y me traía el recuerdo a la Buseca que se comía en las tan comunes reuniones de Rotary Club allá por la década de los noventa. No puedo negar que era rico, pero si uno pide una empanadita china frita y le dan un dumpling hervido, hay algo que no está del todo bien.
Si hay algo que uno aprende cuando maneja más de 8.000 kilómetros en un mes es que la nafta está cara y la posta para comer la tienen los camioneros. Por regla general uno come bien donde come un camionero, y bien se resume en cantidad + sabor. Las negociaciones en los sueldos del transporte se ven reflejadas en el precio ya que no es tan barato como uno se imagina aunque nunca será más caro comer en un parador de lo que cuesta en cualquier otro lugar turístico, con la diferencia que después es necesaria una siesta para seguir camino.
Un buen lugarcito para comer si uno está viajando en auto de Argentina a Chile o si uno piensa ir a pasear por la ruta 7 atravesando la cordillera en Mendoza es el parador de los camioneros de Uspallata. Lugar simple y básico, sacado de una película clase B norteamericana pasada por ISAT, donde las sillas de caño y tiras de goma, los perros mangueando al costado de la mesa, el baño que no tiene descripción forman parte de la escena. El lado bueno, por $30 tenés incluido todo lo que hay en el buffet las veces que quieras (tienen bebida por litro y medio). El buffet es una especie de tortura visual al vegetariano: guisos de casi cualquier carne, cordero, chivito, pollo, ternera, cerdo, todo en las varias presentaciones. De más está decir que pedirse de postre los duraznos en almíbar es un peligro para la salud.
Después de cruzarse con cabritos y chivitos por todas las rutas del país uno no puede volver sin haber probado un buen guiso de cabrito, y eso es lo que saben hacer muy bien desde San Luis hasta Jujuy. Por suerte tenemos la granja El Converso en Almagro para poder comprar estas sabrosas carnes al menos de vez en cuando.
En Salta encontramos la gastronomía más adaptada al turista, al punto que la Carbonada no tenía orejones lo que me lleva a la siguiente reflexión: ¿Hasta cuándo es sano para nuestra gastronomía quitar ingredientes simplemente porque al turista puede no gustarle algo del plato? Una carbonada sin orejones es como una pasta sin queso.
Otro plato que abunda es el guiso de costilla, que a esta altura es casi como un guiso de cabrito, plato que en Jujuy ronda entre los 12 y 15 pesos (incluida la sopa, la panera y un mini-postre). Lástima que la globalización haya logrado la estandarización de los sabores en muchos casos, como ser la cerveza Salta o la Norte, que no son más que una Quilmes.
En definitiva fue interesante visitar el interior del país en plenos festejos ya que la buena onda de la gente se vió todavía más acentuada por las ganas de recibir a otros compatriotas con ganas de disfrutar de esta gastronomía que nos define mucho más que el efímero bife de chorizo o la milanesa con fritas. Sin duda no es un viaje para encontrarse con cosas nuevas ni tampoco es un viaje gourmet, pero con la mente abierta se pueden absorber muchos aromas, sabores y sensaciones que se fueron perdiendo con la frialdad de la atención, el exceso de preocupación por la presentación de los platos y los ingredientes sintéticos que hoy abundan en la Capital Federal.
¡Noten lo complicado que es pronunciar Pastra Frora!
Dar una vuelta por Cuyo y NOA nos enseña que no hay un parámetro para locros o guisos de cualquier índole; directamente se puede decir que el argentino los hace de maneras diferentes casi siempre. No obstante en el norte suele ser más bien cremoso (las cocciones son más largas y tiene más cantidad de zapallo), mucho más picante, con más maíz y menos porotos que en la zona Cuyana. En esta última región se utilizaba más los cortes grasos de cerdo como el cuerito y la panceta.
Por otra parte, el guiso de lentejas utiliza la receta “ingredientes = valor adquicitivo del comensal”, lo que se traduce con el tipo y cantidad de carne que llevará el plato. Los elementos básicos siempre respetados, papa y zanahoria, cebolla y ají bien picado, pero a precio más caro, más cantidad de carne, panceta y hasta chorizo colorado. En algunos lugares más humildes se podía comer un guiso de lentejas con menos de diez pesos, sin preguntar que carne llevaba, sin ser por esto menos rico que los demás
Lo primero que a uno le llama la atención es que, en muchos lugares, la sopa está incluida, siendo el precio de por sí bajo, que al medio día puede rondar entre los 15 y 18 pesos. Y cuando uno habla de sopa no habla de Quick o de un caldito Knorr. Sopas de verduras con ossobuco y hasta sémola (que los marqueros la conocen como Vitina).
Hubo dos lugares en los cuales probamos locro realmente distinto, en Belén y en Mendoza. En Belén (provincia de Catamarca) probamos un locro de trigo con pollo (más bien tenía sabor a gallina), muy cremoso, mucho más suave y ligero que el locro tradicional. La opción es interesante para optar por un plato invernal que no necesariamente lleve toneladas de grasa (“litros de aceite, litros de leche, sal, mostaza y seguramente toneladas de azúcar” como diría Susana en Esperando la Carroza).
En las carpas que colocaron para festejar el bicentenario en el Parque Cívico de la Ciudad de Mendoza hubo un locro que también se salió de lo normal por mucho, y eso es porque casi no tenía maíz, era excesivamente líquido y me traía el recuerdo a la Buseca que se comía en las tan comunes reuniones de Rotary Club allá por la década de los noventa. No puedo negar que era rico, pero si uno pide una empanadita china frita y le dan un dumpling hervido, hay algo que no está del todo bien.
Si hay algo que uno aprende cuando maneja más de 8.000 kilómetros en un mes es que la nafta está cara y la posta para comer la tienen los camioneros. Por regla general uno come bien donde come un camionero, y bien se resume en cantidad + sabor. Las negociaciones en los sueldos del transporte se ven reflejadas en el precio ya que no es tan barato como uno se imagina aunque nunca será más caro comer en un parador de lo que cuesta en cualquier otro lugar turístico, con la diferencia que después es necesaria una siesta para seguir camino.
Un buen lugarcito para comer si uno está viajando en auto de Argentina a Chile o si uno piensa ir a pasear por la ruta 7 atravesando la cordillera en Mendoza es el parador de los camioneros de Uspallata. Lugar simple y básico, sacado de una película clase B norteamericana pasada por ISAT, donde las sillas de caño y tiras de goma, los perros mangueando al costado de la mesa, el baño que no tiene descripción forman parte de la escena. El lado bueno, por $30 tenés incluido todo lo que hay en el buffet las veces que quieras (tienen bebida por litro y medio). El buffet es una especie de tortura visual al vegetariano: guisos de casi cualquier carne, cordero, chivito, pollo, ternera, cerdo, todo en las varias presentaciones. De más está decir que pedirse de postre los duraznos en almíbar es un peligro para la salud.
Después de cruzarse con cabritos y chivitos por todas las rutas del país uno no puede volver sin haber probado un buen guiso de cabrito, y eso es lo que saben hacer muy bien desde San Luis hasta Jujuy. Por suerte tenemos la granja El Converso en Almagro para poder comprar estas sabrosas carnes al menos de vez en cuando.
En Salta encontramos la gastronomía más adaptada al turista, al punto que la Carbonada no tenía orejones lo que me lleva a la siguiente reflexión: ¿Hasta cuándo es sano para nuestra gastronomía quitar ingredientes simplemente porque al turista puede no gustarle algo del plato? Una carbonada sin orejones es como una pasta sin queso.
Otro plato que abunda es el guiso de costilla, que a esta altura es casi como un guiso de cabrito, plato que en Jujuy ronda entre los 12 y 15 pesos (incluida la sopa, la panera y un mini-postre). Lástima que la globalización haya logrado la estandarización de los sabores en muchos casos, como ser la cerveza Salta o la Norte, que no son más que una Quilmes.En definitiva fue interesante visitar el interior del país en plenos festejos ya que la buena onda de la gente se vió todavía más acentuada por las ganas de recibir a otros compatriotas con ganas de disfrutar de esta gastronomía que nos define mucho más que el efímero bife de chorizo o la milanesa con fritas. Sin duda no es un viaje para encontrarse con cosas nuevas ni tampoco es un viaje gourmet, pero con la mente abierta se pueden absorber muchos aromas, sabores y sensaciones que se fueron perdiendo con la frialdad de la atención, el exceso de preocupación por la presentación de los platos y los ingredientes sintéticos que hoy abundan en la Capital Federal.
Receta: Locro criollo
¡Noten lo complicado que es pronunciar Pastra Frora!
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